満天土佐イメージ
鰹のさばき方

カツオのさばき方


写真素材のピクスタ

カツオのさばき方のページです。かつお)が丸々1本手元にある場合に、このカツオを捌く手順について、写真画像)付きで説明しています。

美味しい鰹のタタキ【美味しい鰹のタタキ】

初夏の初鰹はあっさり味の美味しさ。
秋の戻り鰹は脂ののった美味しさ。

鰹乃国「中土佐町久礼」は、旨いかつおが水揚げされる港町です。 日々、朝どれ・昼どれの新鮮な魚介類が並ぶ【久礼大正町市場】でカツオを丸々一本購入、当ページの「鰹のさばき方」手順をご参考に、ご家庭で美味しい刺身鰹のタタキにチャレンジしてみませんか?
本場高知の鰹の旬の時期:3月〜11月
旬の魚一覧春が旬夏が旬秋が旬冬が旬

鰹(かつお,カツオ)の捌き方

手順1)
鰹さばき方 手順1 新鮮なかつおを丸々一匹購入してさばいてみましょう♪用意するものはまな板と包丁のみ。
まな板・抗菌

手順2)
鰹さばき方 手順2 頭を取り除くために、腹ビレから包丁を入れます。頭側には硬いウロコ部分があります。この時、一緒に切りとるように。

手順3)
鰹さばき方 手順3 頭をしっかり持ち、胸ビレから斜めに包丁を入れます。反対側も同様に胸ビレから包丁を入れます。

手順4)
鰹さばき方 手順4 中骨を切り、鰹の頭を切り離します。まな板が血で汚れた時は水で流して水気を拭き取るか、 清潔な布巾等でまな板を拭きながら捌くと良いでしょう。

手順5)
鰹さばき方 手順5 腹側にVの字のように斜めに包丁を入れます。片側に包丁を入れたら、 内臓を傷つけないようにきれいに取り出します。この部分は水できれいに洗い流しましょう。

手順6)
鰹さばき方 手順6 反対側の腹側もVの字に切ります。切り取った腹の部分は、高知では「はらんぼ」といい、 塩をかけて焼いて食べると大変美味しいです。居酒屋さん等のメニューでも目にします。

手順7)
鰹さばき方 手順7 尾ビレを持って、背ビレをに包丁を入れます。切り込みはできるだけ斜めに入れます。 背部分は硬いので包丁の先をうまく使いましょう。

手順8)
鰹さばき方 手順8 反対側も同様に背ビレに包丁を入れます。このとき左右の切り込みがVの字になるように切ります。



手順9)
鰹さばき方 手順9 切り込みを入れたら、尾の方から切り込みに沿って、包丁でたたいて背ビレを落とします。

手順10)
鰹さばき方 手順10 身を切り離すために、尾の付け根から頭の方へ向けて背骨に沿って包丁を入れます。
包丁セット

手順11)
鰹さばき方 手順11 腹側も同様に包丁を入れます。まな板の上で鰹が滑らないように。骨側に身がなるべく残らないようにチャレンジ!

手順12)
鰹さばき方 手順12 鰹の背側を手前になるようまな板と垂直に持ち上げ、背骨に沿って包丁をおろし、身を切り離します。

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手順13)
鰹さばき方 手順13 これで片身が取れました。(二枚おろしの完成)鰹は身が柔らかく崩れやすいので、気を付けて下さい。

手順14)
鰹さばき方 手順14 三枚おろしにするために、二枚におろした身の骨のついた方も背から包丁を入れます。手を切らないよう気を付けて下さい。

手順15)
鰹さばき方 手順15 先ほどと同じ様に腹側からも包丁を入れます。この時もしっかり鰹を持って、お切りください。

手順16)
鰹さばき方 手順16 尾ビレを持ち、背骨に沿って包丁を入れていき、身を切り離します。身が崩れませんように。


手順17)
鰹さばき方 手順17 あっとゆう間に!!これで三枚おろしの完成です。 あと少しっ!もし、骨周りにたくさん残ってしまった場合も身をスプーン等でとれば食べれますね。

手順18)
鰹さばき方 手順18 包丁を寝かせ気味にして、三枚におろした身の腹骨(内臓が入っていた部分)をそぎ落とします。

手順19)
鰹さばき方 手順19 片身の中心にある血合い部分(身の黒い部分)と骨をとり除くため骨に沿って包丁を入れます。

手順20)
鰹さばき方 手順20 腹身と背身を切り離し、血合いを取り除きます。 (血合いの部分はクセがあるので、少し厚めに切り取った方がいいです。)

手順21)
鰹さばき方 手順21 腹身の方は、皮が柔らかいので皮付きのまま(お好みで)お刺身で食べることもできます。 包丁を前後に動かすのではなく、向こう側から手前に引くように切ると綺麗に切れます。

手順22)
鰹さばき方 手順22 たたきにする場合は、皮付きのまま強火で両面をさっとあぶり、氷水で一瞬冷やします。
鰹のタタキのネット販売


鰹を知りつくした鰹ソムリエが造る、本当に美味しい藁焼き鰹のたたきを是非ご賞味ください。